七尾湾の至宝・山成水産〈能登かき〉が “ぷりっ” と旨い理由
こんにちは！能登のこだわりをぎゅっと詰め込んだオンラインストア「GYUTTO NOTOTO」です。私たちはただ商品を販売するだけではなく、その背景にある人や土地の物語まで丸ごと味わってもらうことを目指しています。
そこで今回は、冬の能登で最も輝く海の幸ー山成水産の「能登かき」を取材し、そのおいしさを支える環境と人の技に迫りました。
今回の取材先は能登かき生産者「山成水産」
凍てつくような空気が肌を刺す1月の終わり。石川県・能登半島では、まさに牡蠣が旬を迎えます。養殖場直営店で新鮮なかきが食べられる「かき小屋」が各所にオープンし、県内外から旬の能登かきを求めて多くの方々が訪れる、そんな季節です。
オンラインストアGYUTTO NOTOTOで自信を持ってお届けしている「能登かき」が、どのような環境で、どのような想いを込めて育てられているのか、なぜ美味しいのかを探るべく、生産者である「山成水産」を訪ねました。
目指すは、世界農業遺産「能登の里山里海」の恵みが生んだ、極上の海の幸の秘密です！
夜明け前、氷点下の湾へ―出港は 早朝6時
取材当日の気温は氷点下 2 度。まだ街が眠る午前 6 時半、雪国・北陸らしく雪もちらつく中、加工場へと向かいます。山成水産の船に同乗させていただき、七尾湾へと繰り出しました。水族館があり観光でも人気の「能登島」へつながる「ツインブリッジのと」を見上げながら、養殖場へ向かいます。
意外にも穏やかな七尾湾
空からは雪が舞い、時折強い風が吹きつけます。石川県沿岸はこの冬の季節、シベリアからの強い風と荒波が打ち寄せる厳しい気象条件が特徴です。しかし、意外にも船が進む七尾湾は、驚くほど穏やかでした。三方を山々に囲まれたこの地形が、外浦の荒波から湾内を守り、能登かき養殖にとってこの上ない穏やかな環境を作り出しているのです。
船が養殖用の筏（いかだ）に近づくと、漁師さんたちは手際よく、海中に吊るされたかきの連（れん）を引き上げていきます。
寒さなど微塵も感じさせない、熟練した素早い動き。冷たい海水の中から次々と姿を現す能登かき。まさに、厳しい自然の中で逞しく育まれた海の恵みを目の当たりにする瞬間でした。
納得の鮮度！熟練スタッフのかき剝き
船上が能登かきでいっぱいに満たされると、作業場へと帰港。港へ戻ると、休む間もなく剥き作業が始まります。ここからは、1つ1つ人の手による丁寧な作業です。熟練のスタッフの方々が、専用のナイフを巧みに使い、硬い殻をこじ開けていきます。
現れるのは、乳白色に輝く、ぷりっとした身。しかし、ここで全ての牡蠣が製品となるわけではありません。形、サイズ、身入り、すべてが基準に満たない牡蠣は脇へ弾かれます。
「日本一の牡蠣や！」と生産者さんが胸を張る、その自信の裏には、こうした一切の妥協を許さない品質へのこだわりがあるのです。
山成水産能登かきの秘密、教えてもらいました
なぜ、山成水産の能登かきは評価が高いのでしょうか？
その秘密は、七尾湾の中でも特に恵まれた生育環境にあります。山成水産の養殖場があるのは、湾内でも特に潮の流れが速く、水が澄んでいる深場。この清浄な環境で、牡蠣は成長を急がされることなく、ゆっくりと時間をかけて栄養を蓄え成長します。ゆっくりと育つことで、身はきゅっと引き締まり、ぷりぷりとした極上の食感に。そして、汚れの少ない清らかな海水で育つため、特有の臭みが少なく、口に含んだ瞬間に広がるのは、凝縮された旨味と爽やかな磯の香り。まさに、能登の豊かな自然を丸ごと味わうような、格別な味わいはこの環境が生み出していたのです。
お客様の安心のために
山成水産のこだわりは、養殖環境だけにとどまりません。「美味しい能登かきを、安心して食べてもらいたい」。その想いは、徹底した鮮度管理と衛生管理にも表れています。
早朝に水揚げされた牡蠣は、その日のうちに人の手で丁寧に剝かれ、殺菌処理が施されます。そして、翌日には出荷されるという迅速なプロセス。これにより、獲れたての鮮度と旨味を損なうことなく、安全な状態でお客様の元へ届けられるのです。人の手による手間ひまを惜しまない。それは、ただ美味しいだけでなく、心から安心して能登の恵みを堪能してほしいという、生産者の強い思いの表われです。
厳しい冬の寒さの中、静かな七尾湾で大切に育てられ、熟練の技と深い愛情によって磨き上げられる山成水産の「能登かき」。
そこには、能登の里山里海が育んだ自然の恵みと、生産者のこだわりが詰まっていました。
今回の取材を通して、私たちはその一粒ひとつぶに込められた物語と、生産者の揺るぎない信念に触れることができました。海が育み、人が守り、ようやく届く一粒。この冬、ぜひ山成水産の能登かきで、能登の豊かな自然と作り手の温かい想いを、心ゆくまでご堪能ください。