とろける肝の魅力。株式会社ヤマトが守り続ける伝統の味「丸干しいか」
こんにちは！能登のこだわりをぎゅっと詰め込んだオンラインストア「GYUTTO NOTOTO」です。私たちはただ商品を販売するだけではなく、作り手の想いや愛情あふれる生産の現場をリアルに伝えることを大切にしています。
そんな私たちが生産者さんに直接お会いし、石川県・能登の「今」をお話しいただきながら、商品の魅力や裏話を余すところなく皆様に伝えていきます！
石川県能登半島。豊かな海の幸に恵まれたこの地には、古くから受け継がれてきた伝統の食文化が数多く存在します。中でも、一度食べたら忘れられない、格別の味わいを誇るのが「丸干しいか」。今回、その製造元の一つである「株式会社ヤマト」を訪ね、多くの食通を虜にする魅力の秘密と、能登の食文化を守り続ける作り手の想いに迫りました。
最大の魅力は“とろける肝” ─鮮度への徹底したこだわり
株式会社ヤマトが手がける丸干しいか。
その最大の魅力は、何と言っても濃厚でとろけるような「いかの肝（ワタ）」にあります。
口に含めば、まず凝縮された肝の旨味が舌の上で広がり、追って身の持つ甘みと香ばしさが鼻腔をくすぐります。日本酒のアテとしてはもちろん、軽く炙ってご飯のお供にも最適な、まさに至福の味わいです。
しかし、なぜこれほどまでに肝が美味しく、安心して食べられるのでしょうか。その答えは、原料となるスルメイカの「鮮度」への徹底的なこだわりにありました。「私たちが使用するのは、能登半島先端部に位置する小木港（おぎこう）で水揚げされたスルメイカです。しかも、ただのイカではありません。
釣り上げてすぐに船上で急速冷凍する『船凍（せんとう）』と呼ばれる特別な処理が施されたイカだけを選んでいます」と製造責任者の笹野さんは語ります。
釣り上げ直後に船上で急速凍結されるため、イカは透明感を残したまま港へ運ばれます。
時間とともに失われがちな鮮度と旨味を、そのまま閉じ込められるからこそ、臭みのない濃厚な肝を安心して味わえるのです。
イカのまち、能登・小木港が育んだ誇りと歴史
丸干しいかの故郷である能登町小木港は、その歴史を遡ると、古くから天然の良港として知られていました。
本格的にイカ漁で栄え始めたのは明治時代中期のことです。
当時、北海道方面への出稼ぎ漁に従事していた漁師たちが、地元近海にも豊富なスルメイカ資源があることに着目し、その漁獲技術を持ち帰ったのが始まりとされています。
昭和期に入ると、漁船の動力化や大型化が進み、より沖合での操業が可能となりました。漁獲量はさらに増大、「小木船団」は日本海を縦横無尽に駆け巡り、その名を全国に轟かせました。
その結果、青森県の八戸港、北海道の函館港と並び「日本三大イカ釣り漁港」の一つに数えられるまでになり、文字通り“イカのまち”としての地位を確立したのです。
水揚げされた新鮮なイカは、生鮮出荷はもちろん、「丸干しいか」や「塩辛」などの加工品にも利用され、能登・小木地域の経済を力強く支える基幹産業となりました。
イカ漁の隆盛は、造船業や製氷業、水産加工業といった関連産業の発展も促し、「イカのまち・小木」の活気を生み出してきたのです。
能登産へのこだわりと、地域をつなぐものづくり
株式会社ヤマトの丸干しいか作りには、単なる美味しさの追求だけではない、地域への深い愛情と未来への想いが込められています。
味付けに使われるのは、能登地方伝統の発酵魚醤「いしり」。イカの内臓を原料にしたこの調味料も、徹底して能登産にこだわります。近年、地球規模での環境変化の影響もあり、スルメイカは全国的に記録的な不漁が続いています。このような厳しい状況下でも、ヤマトがあえてコストのかかる能登産の船凍イカといしりを使い続けるのには理由があります。
「『能登・小木のイカ』という地域ブランドを、このまま市場から消えさせてはなりません。たとえ少量になったとしても、本物の味を守り、届け続けることが私たちの使命です」
笹野さんの言葉には、能登地域の伝統であるイカ漁とその文化を守り抜こうという、並々ならぬ覚悟が感じられます。
さらに注目すべきは、地域内での資源循環と連携を意識した取り組みです。
ヤマトでは、丸干しいか以外のイカ加工品を製造する過程で出る、通常なら廃棄されることもあるイカの内臓を、無駄にすることなく能登地域内の別の企業に供給しています。そして、その企業がイカの内臓を使い伝統製法で製造した「いしり」を、ヤマトが再び自社の丸干しいかなどの製品に活用する。一つの素材を余すことなく使い切り、地域の企業同士が手を携えることで、能登全体の経済活動を活性化させようという、持続可能な仕組みづくりを実践しているのです。この地元愛は、イカだけに留まりません。地元で水揚げされる他の様々な魚介類を活用した、新たな商品開発にも積極的に挑戦しているとのことです。
能登の豊かな海の恵みを最大限に活かし、地域の食文化の多様性を守り、未来へと繋いでいきたい―その熱い想いが、ヤマト株式会社のものづくりを根底から支えています。
一尾に凝縮された能登の物語
株式会社ヤマトの「丸干しいか」。
それは、船凍イカだからこそ味わえる、とろける濃厚な肝の旨味だけが魅力ではなく、能登小木の歴史と風土、そして地域ブランドを守ろうとする人々の誇りと情熱をも味わえる逸品です。その一尾一尾には、イカのまち・能登小木の長い歴史と豊かな風土、そして地域ブランドを守り、資源を循環させ、能登全体の活性化を目指す人々の誇りと情熱が凝縮されています。ぜひ一度、能登の魅力が凝縮した逸品を手に取り、その奥深い味わいとともに、背景にある作り手の熱い想いを感じてみてはいかがでしょうか。
きっと、ただの干物ではない、特別な物語をお楽しみいただけます。